Llofriu-Baix Empordà-Turisme i comerç-Gastronomía

Gastronomia

El Niu - La Cuina de Palafrugell

El niu és un plat ben especial. El poeta local Josep Martí i Clarà " Bepes" el defineix així:

Amb la ceba preferida, pixopalo i colomins, una sèpia de mitja mida i salsitxes de porc fins, amb patates que collim, i tripes de bacallà, i aquests os que ací tenim que no es poden comparar, ben cuinat per qui coneix el secret dels sofregits, un plat típic que excel·leixés el Niu. Si són servits!

Josep Martí i Clarà "Bepes"

La Garoinada 2006

del 20 de gener al 12 de març

Al gener, un cop ja ens hem acostumat al nostre hivern, fred, però només en la mida justa, arriba la garoinada. Una campanya gastronòmica que us farà gaudir del bon gust de les garoines (eriçons de mar) i de la gastronomia de la nostra terra.

Restaurants Participants
Palafrugell
La Casona	Paratge de la Sauleda, 4	972 30 36 61
La Xicra	C. Sant Antoni, 17	972 30 56 30
Símbol	C. de Fitor, 1	972 30 39 07
Xadó	C. de les Corts Catalanes, 12	972 30 44 28
Calella
Peixtot II	C. de Pirroig, 14	972 61 52 62
Llafranc
Hotel Rest. Llafranch	Passeig de Cípsela, 16	972 30 02 08
Hotel Rest. Llevant	Ps. de Francesc de Blanes, 5	972 30 03 66

Llofriu
Rest. La Sala Gran	C. de la Barceloneta, 44	972 30 16 38

RECEPTES ( PLATS SALATS)

Ingredients: Bolets, vinagre, oli d'oliva.
Preparació: Fregiu una mica els bolets amb poc oli. Tapeu la paella, deixeu-ho refredar, retireu l'aigua que han fet els bolets i reserveu-la per a la vinagreta. Prepareu una vinagreta al gust amb sal i pebre. Afegiu-hi l'aigua dels bolets reservada, tapeu-ho i guardeu-ho. Es pot posar al bany maria per tal de guardar-ho més temps.

BOQUERONS

Ingredients: Anxoves, vinagre, aigua, sal, oli, alls i julivert.
Preparació: Netegeu les anxoves, treieu-hi el cap, la tripa i les espines i deixeu els filets. Poseu els filets en una plata saleu-los i cobriu-los amb vinagre. Deixeu-los marinar unes dues hores i mitja. Tot seguit substituïu una part del vinagre per aigua, per tal de suavitzar el gust (cal comprovar el punt desitjat) i deixeu-ho marinar unes dues hores més. Escorreu bé els filets i poseu-los en una plata coberts amb oli i una picada d'all i julivert pel damunt.

Ingredients: 1 kg de pebrots vermells escalivats, i ceba gran, 75 cc de vinagre, sal, pebre, oli d'oliva.
Preparació: Talleu la ceba a làmines molt fines i poseu-les a coure amb oli. Un cop cuita (sense que quedi sofregida) afegiu-hi el vinagre i deixeu-ho coure a foc baix fins que es redueixi el vinagre. A continuació afegiu-hi el pebrot tallat a quadradets.
Tapeu la cassola i deixeu-ho coure tot molt a poc a poc durant uns quinze minuts. Si queda massa sec afegiu-hi un xic d'aigua o suc de pebrot.
Poseu el confitat dins de pots de vidre esterilitzats, tanqueu-los i poseu-los al bany maria durant uns trenta-cinc minuts si són de mig quilo i quaranta-cinc si són de quilo.

Ingredients per a 6 persones: 1 conill, 1 kg de salsitxes, 12 escamarlans, 1 cap d'alls, 2 pastanagues, sal, pebre, conyac, 1 ceba
Elaboració: Un cop net i tallat el conill prèviament enfarinat, es posa en una cassola i es cou fins que estigui ben ros.
Tot seguit, s'hi posen les salsitxes i es flameja amb un raig de conyac. S'hi afegeixen les verdures tallades petites i una mica de brou. Es deixa coure.
Un cop cuit, se separa el conill i les salsitxes de les verdures, que es deixen coure una mica més i es passen per la picadora.
La salsa resultant, s'afegeix al conill, les salsitxes i els escamarlans. Tot plegat es posa a coure uns deu o dotze minuts, es prova de sal i pebre, i ja es pot servir.

Ingredients: Enrosseixes una cabeça d'alls pelat, una llesca de pa fregit, tres o quatre fulles de julivert, un fetge d'ànec o d'oca fregit.
Elaboració: Tots aquests ingredients es piquen amb la mà de morter. Fregirem l'ànec o l'oca a tallets petits i hi afegirem la picada, tot això s'ha de coure a foc ben lent.
Quan la carn comença a ser cuita s'hi posen els naps que haurem bullit i fregit, enfarinats. Es deixa només que arranqui el bull, sinó es desfarien.
Llavors hi tirem uns pinyons, quatre ametlles torrades i un parell de galetes, tot això ben picat en el morter.
Es deixa uns minuts i ja es pot servir a taula.

Maria "Pipes"

Ingredients: Cargols, bolets, porc, ceba, tomates, llorer, vi, sal, patates.
Elaboració: Els cargols seria millor que fossin "monges". Els bolets poden ser rovellons o pinetells, i el porc pot ser pit o coll.
Sofregim una ceba ben grossa tallada petita i, quan la tenim sofregida, hi tirem una mica de vi negre. S'hi afegeixen un parell de tomates madures trinxades, una fulla de llorer, els bolets, els cargols i el porc ja rostit.
El porc el rostim a part, en una paella perquè quedi més ros i millor.
Tot junt ho posem a poc foc, que vagi coent i després hi tirem unes patates tallades a trossos, i quan tot bulli ja estarà cuit.

Ingredients: Rap, alls, julivert, cirereta, tomates, oli d'oliva, aigua, sal.
Elaboració: Tallem el rap a trossos, l'enfarinem i fregim. En el mateix oli s'hi fregeixen força els alls tallats a làmines, solament s'enrosseixen, perquè si es cremen massa donen un gust amargant al plat. Tot seguit hi afegirem julivert, la cirereta, i puré de tomata. El traiem del foc. Les tomates s'aixafen amb aigua bullent o brou de peix i, amb la resta d'ingredients es fa una picada al morter.
Es torna a col·locar tot a la cassola amb el rap, se sala, i es fa coure un quart - 20 minuts. S'hi pot afegir una mica d'allioli, posant-lo una estona al forn.
Podem acompanyar-lo amb escamarlans, gambes, etc.

Maria "Pipes"

Ingredients per 4 persones: 800 gr de rap, 4 llagostins, 200 gr de cloïses, 1 ceba, 2 tomates madures, 5 grans d'all, 600 gr de patata, 100 gr de pèsols, pebre, julivert, oli, sal i brou de peix.
Elaboració: Tallem el rap, picar la ceba, l'all i el julivert el més fi possible, pelem i tallem les tomates, fem el mateix amb les patates a làmines, mentre es posen les cloïsses en remull amb vinagre perquè deixin la sorra.
En una cassola de fang amb oli se sofregeix la ceba, els alls, el julivert i més tard s'hi posa la tomata.
Posem les patates al fons de la cassola i el rap sobre les làmines de patata, llavors s'hi tira el brou. Quan el rap i les patates estan gairebé cuites, s'hi posen els llagostins, les cloïsses i els pèsols. Després es deixa coure tot junt durant uns 10 minuts. (Una cosa que hi dóna molt bon gust, és posar-hi una picada d'all, julivert i ametlla ben torrada juntament amb una mica de fetge de rap fregit, tot ben triturat, uns minuts abans d'acabar-se la cuita).

Ingredients: Una escórpora o altre peix de roca d'un quilo a quilo i quart, 150 gr de ceba, 200 gr de tomàquets madurs, 100 cc de vi blanc sec, 50 cc de xerès sec, 25 gr de xampinyons, 25 gr d'avellanes torrades, 3 grans d'all, sal, pebre i julivert.
Elaboració: Es posa oli en una cassola de fang i quan estigui calent s'hi posa la ceba ben picada, es deixa coure a poc a poc, quan comenci a daurar-se s'hi afegeixen dos grans d'all també picats i es deixa coure uns moments més.
Aproximadament ha de coure tot plegat uns 15 minuts abans de posar-hi els tomàquets escaldats per treure'ls la pell, tallats a trossos i sense llavors, es donen unes voltes i s'afegeixen 100 cc d'aigua (millor calenta). Es deixa coure a poc a poc uns 10 minuts més, sense remenar-ho gaire, tot seguit s'hi posa el peix tallat a trossos ben repartit per la cassola, es deixa que cogui lentament.
Passats 5 minuts de cocció, es tomba el peix i s'hi afegeix la sal, el pebre, el vi blanc, el xerès i una mica més d'aigua calenta si cal, el suc ha de cobrir pràcticament el peix.
Es deixa que es vagi coent lentament, procurant remenar la cassola sense tocar el peix. Ha de coure uns 10 minuts a partir que torna a arrencar el bull.
A part es fa una picada amb l'all que queda, les avellanes, els pinyons i el julivert. Per desfer la picada s'hi tira cinc minuts abans d'acabar-se la cocció.
Se serveix en la mateixa cassola

TONYINA AMB OLI

Ingredients: Tonyina, aigua, oli i sal.
Elaboració: Es fa bullir amb aigua i sal a gust o al vapor, durant vint minuts. Retireu-la del foc, poseu-la dintre pots de vidre, cobriu-la d'oli, tapeu-la i coeu-la vint minuts al bany maria.

Dolors Sabrià

Ingredients: 750 gr de peres, 250 gr de sucre, 25 cc de llimona, 1 cullerada de canyella en pols.
Elaboració: Peleu les peres, treieu-hi el cor i talleu-les a trossos petits. Poseu-les a coure en un recipient tapat durant unes dues hores. Aneu-les remenant fins que quedi com un puré (si la carn de la pera és excessivament dura es pot completar el puré mitjançant el mini-pimer). Un cop tingueu el puré afegiu-hi el suc de la llimona colat i el sucre. Deixeu-ho coure tot plegat uns cinc minuts. Un cop tot cuit i a fora del foc afegiu-hi la canyella i remeneu-ho bé.
Poseu-ho dins del pot de vidre esterilitzat, tapeu-ho i poseu-ho al bany maria durant 20 minuts.

CONFITURA DE TARONJA AMB NOUS

Ingredients: 750 gr de taronges, 500 gr de sucre, 100 cc de suc de llimona, 12 nous.
Elaboració: Renteu dues taronges amb aigua ben calenta, retireu-ne la pela sense agafar la part blanca. Talleu la pela a tires ben fines. Peleu la resta de les taronges i, juntament amb les dues ja pelades, talleu-les a làmines. Barregeu les làmines de taronja amb les tires de pela, el sucre i el suc de llimona colat. Deixeu-ho macerar tapat tota una nit sencera per tal que deixi anar el suc.
Un cop macerat poseu-ho a coure a foc fort i passats dos minuts abaixeu el foc i deixeu-ho uns dos minuts més. Retireu-ho del foc i afegiu-hi les nous tallades a trossos petits.
Un cop fred poseu-ho dins del pot de vidre esterilitzat i deixeu-ho coure al bany maria uns 20 minuts. En un lloc fresc es conserva fins a sis mesos.
Es pot fer amb menys sucre i més nous.

MELMELADA DE CEBA

Ingredients: 1/2 kg de cebes, 100 cc de vinagre, 1 cullerada de mel, aigua.
Elaboració: Peleu i netegeu les cebes i talleu-les a làmines.
Poseu-les a coure amb un xic d'oli a foc fort durant uns moments.
Tot seguit tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent fins que la ceba estigui ben cuita (si queda massa seca cal posar-hi un xic d'aigua per tal d'anar continuant la cocció). Un cop ben cuita afegiu-hi el vinagre, deixeu-lo reduir, afegiu-hi la mel i deixeu-ho, coure tot plegat uns cinc minuts destapat, com més lent millor.

Ingredients: 1 kg de cireres d'arboç, 500 gr de sucre, unes gotes de llimona, 300 cc d'aigua.
Elaboració: Poseu el sucre amb la fruita durant unes hores. Passeu-ho per la batedora, afegiu-hi l'aigua i passeu-ho pel passapurés, el de forat més petit. Continueu la preparació igual que la melmelada de maduixes.

MELMELADA DE CODONY

Ingredients: 1 kg de codonys, 1/2 kg de sucre, pela de llimona, 1 branca de canyella.
Elaboració: Peleu els codonys, talleu-los a trossos petits, afegiu-hi el sucre, la branca de canyella i la pell de llimona. Poseu-ho en una cassola tapada al foc, a coure ben a poc a poc. A meitat de la cocció passeu-hi la batedora per tal que la pasta quedi més fina. Deixeu-ho coure fins que quedi una pasta ben espessa. Un cop estigui al punt aboqueu-ho en un motlle de pastís i deixeu-ho refredar. Un cop freda desemmotlleu-la i guardeu-la a la nevera.

MELMELADA DE MADUIXES

Ingredients: 1 kg de maduixes, 650 gr de sucre i una llimona petita.
Elaboració: Netegeu les maduixes. Talleu-les a trossos, afegiu-hi el suc de la llimona i 150 gr de sucre. Deixeu-les així durant mitja hora. Passeu-les pel passapurés, afegiu-hi la resta del sucre i poseu-ho a coure durant uns vint o trenta minuts, remenant sovint fins que veieu que s'espesseeix.
Poseu-ho dins el pot esterilitzat, tanqueu-lo, i poseu-lo al bany maria durant 20 minuts.

MELMELADA DE PRUNES

Ingredients: 625 gr de prunes, 175 cc d'aigua, 1/2 kg de sucre.
Elaboració: Renteu les prunes i traieu-hi el pinyol. Poseu les prunes a bullir amb aigua. Un cop arranqui el bull abaixeu el foc i deixeu-ho coure uns vint-i-cinc minuts aproximadament, fins que quedin toves (remeneu-les de tant en tant). Un cop toves retireu-les del foc, afegiu-hi el sucre, remeneu-ho bé.
Torneu-ho a posar al foc i deixeu-ho coure tot plegat uns vint minuts més fins que quedi la melmelada al punt.
Retireu-ho del foc, deixeu-ho reposar uns moments, poseu la melmelada dins els pots, tanqueu-los i poseu-ho al bany maria uns vint minuts.

Ingredients: 2 kg de pomes de farcit, 1/4 de sucre, 2 rajoles de xocolata sense llet, 100 gr d'anissos o 1 vas d'anís, 2 branques de canyella, 1 pela de llimona.
Elaboració: Es pelen les pomes i es deixen macerar amb sucre durant unes quantes hores.
Després es posen a coure amb el suc que han deixat. Mentrestant es torra el sucre i el convertim en caramel, que tirarem sobre les pomes i deixarem que vagi coent. La resta d'ingredients s'hi van afegint de mica en mica.
Es deixa coure durant una hora aproximadament (tot depèn de la mida de les pomes).

Nota: És millor coure-ho en una cassola de fang i servir-les fredes.

Engrácia Madrenas